كلاكيت تاني مره ..الكيكه الاسفنجيه وطريقه تزيين تورته عيد الميلاد ..ونصائح عشان الكيكه ماتهبطش

اهم سؤال بيضايق اى حد بيعمل تورته هو ليه بتهبط الكيكه
الاسفنجيه فى الفرن او بره؟
اقولك:::: حسب دراستى وخبرتى المتواضعه انه عدم تثبيت رغوه البيض فى اثناء الخفق بيهبط الكيك او بيدى منتج مش عالى بالدرجه الكافيه
مقارنه بالمقادير تبقى شايفه ما شاء الله العجينه معاكى متضاعفه وجميله وبرضه تهبط

يعنى ايه الكلام ده
ها احاول اشرحها ببساطه رغوه البيض زى البالونه بندخل ليها هوا عشان تنتفخ فلو كانت كميه الهواء اقل مش ها تعلى ولو زادت عن المطلوب
تنفجر فا عايزين نعرف ايه اللى يساعدنا نخلى كميه الهواء تثبت جوه رغوه البيض يعنى نحبسها جوه ما تخرجش ابدا ويدى نتيجه حلوه فى الاخر
ركزوا معايا
1*البيض يكون طازه وفى درجه حراره الغرفه مش من الثلاجه ابدا ودى كلنا عارفينها لانها مهمه جدا

2*خفق السكر مع البيض الكامل افضل لان الرغوه المتكونه ها تكون ثابته اكتر لان السكر بيمتص الماء الموجود داخل البيض
وبيمنع تسربه تانى من الرغوه فلما تدخل الكيكه الفرن وبالحراره الميه دى بتتبخر تقوم الرغوه تتمدد اكتر والبلونه تنتفخ وتفضل ثابته على حالها

ومع الوقت فى الفرن تتجمدالكيك بدون فقدان للهواء اللى داخلها حتى لو اتعرضت بره الفرن للهواء غصب عنك
برضه مش هايكون الهبوط شديد

ده مش معناه ان فصل الصفار عن البياض خطأ بالعكس ده بيدى منتج ناعم اكتر بس بيكون فيه نسبه مطاطيه شويه
بتخليه يصلح اكتر فى عجاين السويسرول اللى محتاج يتلف بدون ما يتقطع
وكمان بيفضل استخدام قليل من الماء اثناء الخفق بطريقه الفصل عشان بيدى نعومه اكتر للمنتج بس الماء بيقلل ثبات رغوه البيض شويه
عن طريقه البيض الكامل فا دى ليها استخدام ودى ليها استخدام تانى وكمان بتفرق فى طعمها

3*كميه السكر لازم تكون متناسبه مع كميه البيض لانها لو زادت عن المطلوب ايه اللى ها يحصل البالونه اللى هى الرغوه يعنى
ها تتمدد اكتر من اللازم وتصبح الرغوه غير ثابته وفى الفرن تفضل تعلى تعلى وتهبط تانى لان الرغوه جدرانها غير ثابته ومن كتر الضغط اللى جواها بتنفجر
زى البالونه لما نزود فى نفخها ونرجع نهويها نلاقي جلدها رق قوى وبقت سهل القطع
الكميه المناسبه لكل بيضه وقيه سكر يعنى 28 جرام
بس لو البيض صغير شويه نخليها 25جرام بتفرق والله مع الكميات الكبيره

*** حاجه مهمه قوى اثناء خفق البيض والسكر وبتدى ثبات رائع لا هما اختيارين
* اما تضيفى عصره ليمون وانتى فى بدايه الخفق 1جرام مش اكتر لكل بيضه وجود الحامض يثبت الرغوه ولو زاد يقللها زى السكر
نقول ملعقه صغيره للخمس بيضات مثلا

* او انك تعملى حمام مائى ساخن وتضيفى السكر وهو خشن ده ضرورى للبيض وتضربى بالمضرب السلك باستمرار وهو على الحمام المائى
لحد ما يدوب السكر والخليط يدفى او مائل قليلا للسخونه اللى تتحمليها وتشيليه وتضربى بالمضرب الكهرباء عادى جدا وتكملى الخطوات
ودى الطريقه بتاعتى بيدى منتج هش وثابت وطعمه جميل

4*نفس الحكايه لو استخدمنا بيكينج بودر اكتر من المطلوب
بيعمل نفس فكره السكر ولكن مش مع البيض لا مع الدقيق بيخلى هيكل الدقيق يعلى اكتر بدون ثبات
فا يهبط تانى ويضيع المجهود
والكميه المناسبه لكل بيضه 1جرام او5جرام لكل كوب دقيق مش هاتفرق
5*برضه كميه الدقيق لو اقل من الازم الرغوه الجامده اللى عملاناها دى مش ها تلاقى الحاجه اللى تسندها
لازم تكون الماده اللى بترفع الكيك واللى هى موجوده فى الدقيق(الجلوتين)تكون كافيه عشان المنتج يرتفع بثبات و يطلع مظبوط
الكميه المناسبه لكل بيضه حوالى 25 جرام دقيق
اكتر من كده يخليها مكتومه ويضغط على الرغوه ما يسمحلهاش بالتمدد والرفع

غير بقى الملاحظات اللى كلنا عارفينها طبعاو المنتدى كله ما شاء الله بجد ملكات فى المطبخ

***نخفق لحد قوام العجينه ما ينعم ويتضاعف ويسمك
***تقليب الدقيق بخفه ومن تحت لفوق وطبعا معاير بعد النخل ومنخول تانى مع البيكينج والنشا ادا حبيتى تستخدميها او الكاكاو
***الصينيه تكون مناسبه لكميه العجينه دايمابنقص رقمين يعنى 8بيض تبقى صينيه 26
6بيض يبقى 24كده يعنى
*** اضافه رشه ملح صغيره
***الصينيه مش مدهونه مفروشه بس ورق زبده
***نصب العجينه فى منتصف الصينيه مش فى الجوانب وهى تفرش لوحدها
***الفرن مسخن مسبقا ونحطها 5دقايق على العالى وبعدين نهدى للمتوسط
*** الوقت مش اقل ابدا من نصف ساعه باى حال من الاحوال (مختلف عن السويسرول او السمك الصغير)
ممكن ازيد حسب الحجم وعلوها فى الصينيه

يارب اكون وفيت فى الشرح انا عارفه وجعت دماغكم بس اتمنى انى اكون قدرت اوصل المعلومه
وان كل واحده دلوقتى تقدر تعمل لنفسها مقاديرها بدون ما تتلخبط

على فكره بنلاقى كل يوم وصفه جديده للكيك وكلها ممتازه رغم اختلافها لكن كل واحده بتاخد وصفه وتروح مغيره بسيط فى المقادير او الطريقه
وتقول مش عارفه فشلت ليه
لان الالتزام بالمقدار لوحده مش كافى المقدار ده بيبقى معمول مخصوص للطريقه دى متماشيين مع بعض عايزه اغير الطريقه
اروح واخده المقدار اللى يتناسب مع الطريقه دى وهكدا عشان دايما ننجح ومفيش حاجه تبوظ مننا
زى طريقه خفق الكيك اللى بالمحسن غير اللى بدون محسن مثلا
ندخل بقى فى المفيد


المقادير

7بيضات كبار
200جرام سكرابيض عادى مش بودره (1كوب معيار)
فانيليا
175جرام دقيق(1ونصف كوب معيار بعدالنخل)
انا استخدمت 1وربع دقيق وربع نشا
وفى الشيكولاته
1دقيق وربع نشا وربع كاكاو

1ونصف ملعقه صغيره بيكينج بودرأو كيك شيف
رشه ملح

الطريقه

***فى بوله نحط البيض والسكر على بعض ونكون مجهزين صينيه واسعه فيها ميه بتغلى نحط فيها البوله

ونضرب بالمضرب السلك على طول عشان البيض ما يستويش لمده 5 دقايق او6لحد السكر ما يدوب
وبصباعك تحسى البيض دافى او مايل للسخونه شويه مش كتير تقومى شايلاه من الحمام المائى






*** تخفقى عادى جدا هو بيطول شويه اكتر من السكر البودره ولكن النتيجه اجمل


لحد مانوصل لمرحله الشريط احنا كنا بنسميها كده يعنى ترفعى المضرب لفوق يعمل كانه شريط طويل و
لما ينزل على سطح العجينه يعمل علامه تختفى بعد ثوانى



اونرسم 8على وش العجينه نشوفها مرسومه كامله وبعد ثوانى تختفى
لو زودنا الخفق عن كده ها تبقى مطاطه قوى زى الاستيك كده بعد الخبز

***وقبل نهايه الخفق نضيف الفانيليا
***نضيف بهدوء المواد الجافه(الدقيق النشا الكاكاو البيكينج بودر والملح حسب ما تستخدمى)
اللى طبعا منخوله ممكن مره او اثنين

***انا عملت مقدار ابيض ومقدار كاكاو كل واحد لوحده وصبيته فى صينيه 30
عشان اعمل تورته كبيره طبقات
*** خبزتها فى فرن مسخن قبل كده حطيتها5دقايق على العالى وبعديت هديته شويه على المتوسط لمده نص ساعه
لانه نصف الصينيه بس او حسب فرنك
***بردتها على شبك وتانى يوم قسمت كل واحده اثنين وبكده بقوا 4 طبقات



ملحوظه *** لومش عايزه طريقه الحمام المائى ممكن بنفس المقادير مع اضافه 1ونص ملعقه صغيره
عصيرليمون فى بدايه الخفق
وبرده السكر ابيض عادى مش بودره بنختار بس نوع حبيباته ناعمه شويه
ونخفق البيض الاول وبعدين الليمون وبالتدريج السكر واحده واحده مع الخفق المستمر
ونكمل عادى

الحشو والتزيين

** باستعمل الكريمه النباتى البودره بدون سكر وبزودلها سكربودره حسب الرغبه وشويه فانيليا
وماء مثلج حسب نوع الكريمه مش بعملها بمقدار لان كل مره بتختلف
** بسقى الطبقات بالشربات الخفيف كميه صغيره واحشيها كريمه واكررللاخر
** اوقات بخفق شويه كريم باسترى من الجاهز واضيفه على الكريمه بيدى طعم حلو
** ممكن تحشيها كمبوت او فاكهه طازه حسب ما تحبى بس ماتسقيش الكيكه من ماء الكمبوت عشان بيغير ريحته بعدين
** اساوى الجوانب بالسكينه المشرشره

** بغلفها بالكريمه واسسيبها فى الثلاجه شويه



واغلف الجوانب بقشور الشيكولاته بعملها بالسكينه او اى مكسرات او جوزهند او برالين(المكسرات المكرمله بالسكر)



وازينها اى زينه من فوق كل واحده حسب رغبتها او المناسبه اللى ها تتقدم فيها







ودى كنت عاملاها من فتره